Гост 30524 2013 послуги громадського харчування вимоги до персоналу

Содержание

ГОСТ 30524-2013
Послуги громадського харчування. Вимоги до персоналу

Гост 30524 2013 послуги громадського харчування вимоги до персоналу

купити офіційний паперовий документ з голограмою і синіми печатками. Детальніше

Офіційно поширюємо нормативну документацію з 1999 року. Пробиваємо чеки, платимо податки, приймаємо до оплати всі законні форми платежів без додаткових відсотків. Наші клієнти захищені Законом. ТОВ "ЦНТІ Нормоконтроль".

Наші ціни нижчі, ніж в інших місцях, тому що ми працюємо безпосередньо з постачальниками документів.

  • Термінова кур'єрська доставка (1-3 дні)
  • Кур'єрська доставка (7 днів)
  • Самовивіз з московського офісу
  • Пошта РФ

Встановлює загальні мінімальні вимоги до персоналу підприємств громадського харчування різних типів будь-яких організаційно-правових форм і форм власності.

  • Розділ: Класифікатор державних стандартів
    • Підрозділ: Загальнотехнічні та організаційно-методичні стандарти
      • Підрозділ: Система документації
        • підрозділ: Система стандартів у галузі охорони природи та поліпшення використання природних ресурсів, безпеки праці, наукової організації праці
  • Розділ: Класифікація стандартів
    • Підрозділ: Пакування і розподіляння товарів
      • підрозділ: Пакувальне обладнання
реклама тут 1

ДЕРЖАВНИЙ РАДА З СТАНДАРТИЗАЦІЇ. МЕТРОЛОГІЇ ТА СЕРТИФІКАЦІЇ

INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION. METROLOGY AND CERTIFICATION

Послуги громадського харчування ВИМОГИ ДО ПЕРСОНАЛУ

Гост 30524 2013 послуги громадського харчування вимоги до персоналу

Цілі, основні принципи та основний порядок проведення робіт з міждержавної стандартизації встановлені ГОСТ 1.0-92 «Міждержавна система стандартизації. Основні положення »та ГОСТ 1.2-2009« Міждержавна система стандартизації. Стандарти міждержавні, правила і рекомендації з міждержавної стандартизації. Правила розробки, прийняття, застосування, відновлення і скасування »

реклама тут 2

Про стандарт

1 РОЗРОБЛЕНО Відкритим акціонерним товариством «Всеросійський науково-дослідний інститут сертифікації» (ВАТ «ВНИИС»)

2 ВНЕСЕНО Федеральним агентством з технічного регулювання і метрології

3 ПРИЙНЯТИЙ Міждержавною радою по стандартизації, метрології та сертифікації (протокол від 14 листопада 2013 р № 44)

За прийняття проголосували:

Скорочене найменування країни по

Скорочене найменування національного

МК (ISO 3166) 004-97

МК (ІСО 31661 004-97

органу по стандартизації

Мінекономіки Республіки Вірменія

Держстандарт Республіки Білорусь

4 Наказом Федерального агентства з технічного регулювання і метрології від 22 листопада 2013 р № 1674-ст міждержавний стандарт ГОСТ 30524-2013 введений в дію в якості національного стандарту Російської Федерації з 1 січня 2016 р

5 ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ

Інформація про зміни до цього стандарту публікується в щорічному інформаційному покажчику «Національні стандарти», а текст зміна) і поправок - в щомісячному інформаційному покажчику «Національні стандарти». У випадків перегляду (заміни) або скасування цього стандарту відповідне повідомлення буде опубліковано в щомісячному інформаційному покажчику «Національні стандарти». Відповідна інформація, повідомлення і тексти розміщуються також в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання і метрології в мережі Інтернет

У Російській Федерації цей Стандарт не може бути повністю або частково відтворений, тиражований і розповсюджений як офіційне видання без дозволу Федерального агентства з технічного регулювання і метрології

Послуги громадського харчування ВИМОГИ ДО ПЕРСОНАЛУ

Services of public catering. Requirements to the personnel

Дата введення - 2016-01-01

Цей стандарт встановлює загальні мінімальні вимоги до персоналу підприємств громадського харчування різних типів будь-яких організаційно-правових форм і форм власності.

Положення цього стандарту можуть бути використані при підборі і розстановці кадрів, проведенні атестації, присвоєння кваліфікації, розробці посадових інструкцій і стандартів роботи персоналу сфери послуг громадського харчування.

У цьому стандарті використано посилання на такий стандарт:

ГОСТ 31985-2013 Послуги громадського харчування. терміни та визначення

Примітка - При користуванні справжнім стандартом доцільно перевірити дію посилальних стандартів в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання і метрології в мережі Інтернет або по щорічному інформаційному покажчику «Національні стандарти», який опублікований станом на 1 січня поточного року, і за випусками щомісячного інформаційного покажчика «Національні стандарти» за поточний рік. Якщо контрольний стандарт замінений (змінений), то при користуванні справжнім стандартом слід керуватися заміняє (зміненим) стандартом. Якщо контрольний стандарт скасований без заміни, то положення, в якому дано посилання на нього, застосовується а частини, що не зачіпає це посилання.

У цьому документі використано терміни ло ГОСТ 31985. а також такі терміни та визначення:

3.1 бармен: Працівник, який обслуговує споживачів за барною стійкою і в залі, що займається виготовленням і подачею алкогольних, слабоалкогольних, гарячих та інших напоїв, а також нескладних страв і закусок.

3.2 бариста: Фахівець з якості кави, його зберігання, виготовлення та подачі споживачам.

3.3 буфетник: Працівник, який обслуговує споживачів за буфетної стійкою і в буфеті, що займається виготовленням і відпусткою нескладних страв, закусок і напоїв.

3.4 гардоробщік: Працівник, зайнятий виконанням основних функцій з обслуговування споживачів (гостей) в гардеробі підприємства громадського харчування.

3.5 діроктор (керуючий, менеджер, завідувач) ресторану, кафе, бару, їдальні та

підприємств інших типів: Фахівець, який займається організаційними питаннями

діяльності підприємства громадського харчування.

3.6 завідувач виробництвом (керуючий виробництвом, шеф-кухар, шеф-кондитер, начальник цеху, заступник завідувача виробництвом, су-Шоф. Заступник начальника цеху): Спеціаліст по організації виробничої діяльності, який здійснює організацію технологічного процесу, підбір і розстановку кадрів.

професійної діяльності, що діють на території держави, яка прийняла стандарт,

- знання вимог нормативних і технічних документів на послуги та продукцію громадського харчування,

- знання і володіння професійною термінологією в сфері послуг громадського харчування згідно з нормативними правовими актами діючих на території держави, яка прийняла стандарт;

- володіння іноземною мовою в обсязі, необхідному для спілкування зі споживачами (гостями),

- знання і дотримання професійної етики;

- володіння правилами ресторанного етикету при спілкуванні зі споживачами (гостями),

- здатність до організації діяльності підприємств громадського харчування і керівництву персоналом (для адміністративного персоналу);

- здатність керувати конфліктними ситуаціями,

- вміння правильно розподіляти обов'язки і визначати ступінь відповідальності підлеглих,

- наявність навичок комунікації;

- знання основ менеджменту послуг громадського харчування.

6 Загальні вимоги до персоналу підприємств громадського харчування

6.1 Персонал підприємств громадського харчування всіх організаційно-правових форм і форм власності повинен мати професійну освіту і / або професійну підготовку (перепідготовку), досвід роботи у відповідності до займаної посади і / (або) пройти професійну підготовку, в т. Ч. На робочому місці .

Ступінь підготовки персоналу повинна відповідати рівню надаваних послуг громадського харчування та типом підприємства громадського харчування

6.2 Персонал підприємства громадського харчування (крім допоміжного) повинен підвищувати кваліфікацію з періодичністю, встановленої нормативними правовими і нормативними документами, чинними на території держави, яка прийняла стандарт.

Адміністрація підприємства громадського харчування повинна розробляти систему заходів щодо вдосконалення знань, підвищення кваліфікації та професійної майстерності персоналу з урахуванням його теоретичної підготовки, практичних навичок і умінь.

6.3 Персонал повинен знати і дотримуватися вимог документів, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

- нормативних правових актів у сфері трудового законодавства і адміністративні правопорушення,

нормативних правових документів в сфері надання послуг громадського харчування,

нормативних і технічних документів, що стосуються його професійної діяльності.

6.4 Персонал повинен знати і дотримуватися посадові інструкції, правила внутрішнього трудового розпорядку, встановлені на підприємстві ..

6.5 Посадові інструкції персоналу розробляють на кожну конкретну посаду, виходячи з вимог нормативних правових актів, нормативних правових і нормативних документів, що діють на території держави, яка прийняла стандарт, а також кваліфікаційних характеристик посад спеціалістів та інших працівників з урахуванням особливостей функціонування конкретного підприємства громадського харчування.

Посадові інструкції повинні містити функціональні обов'язки, права і кваліфікаційні вимоги до персоналу.

6.6 При надходженні на роботу персонал повинен проходити обов'язковий інструктаж з метою ознайомлення з правилами надання послуг громадського харчування на конкретному підприємстві громадського харчування.

6.7 Персонал підприємства громадського харчування повинен забезпечувати безпеку життя і здоров'я споживачів (гостей), а також збереження їх майна при перебуванні на підприємстві.

6.8 Весь персонал повинен регулярно проходити підготовку з безпечних методів роботи, в тому числі інструктажі з охорони праці, техніки безпеки і пожежної безпеки відповідно до встановлених вимог, знати і виконувати інструкції про дії в надзвичайних ситуаціях.

6.9 Персонал підприємства громадського харчування повинен дотримуватися

нормативні документи, в сфері санітарно-епідеміологічного

благополуччя, діючі на території держави, яка прийняла стандарт, в т. ч. правил особистої гігієни та гігієни робочих місць.

6.10 Персонал, зайнятий на роботах, пов'язаних з виготовленням,

зберіганням, транспортуванням і реалізацією продовольчої сировини, харчових продуктів та продукції громадського харчування, і з обслуговуванням споживачів (гостей), повинен проходити обов'язкові попередні при вступі на роботу і періодичні медичні огляди

(Огляду) відповідно до нормативних правових актів і нормативних документів, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

6.11 Обслуговуючий і виробничий персонал підприємства

громадського харчування повинен бути одягнений у відповідну формений і / або санітарний одяг і взуття встановленого для даного підприємства зразка, що знаходиться в хорошому стані, без видимих ​​забруднень, пошкоджень і помітних слідів ремонту.

Виробничому персоналу забороняється з'являтися в приміщенні для споживачів в технологічному одязі, якщо це не пов'язано з виконанням ним прямих обов'язків.

Працівники підприємства громадського харчування на форменому одязі можуть носити службовий значок (бейдж) із зазначенням імені / прізвища та

посади на державній мові і емблемою (торговим знаком) підприємства

6.12 Професійними етичними нормами поведінки

обслуговуючого персоналу підприємства громадського харчування повинні бути: ввічливість, тактовність, доброзичливість, уважність і

люб'язність у відносинах із споживачами (гостями) в межах своїх посадових обов'язків

6.13 У ресторанах повинен працювати виробничий персонал, знайомий зі специфікою національної (етнічної) кухні.

Обслуговуючий персонал ресторанів повинен знати особливості обслуговування споживачів (гостей) іноземних держав, правила міжнародного етикету, володіти іноземною мовою в обсязі, необхідному для спілкування зі споживачами (гостями).

6.14 При отриманні доступу до персональних даних споживачів (гостей) обслуговуючий персонал повинен вжити всіх заходів для виключення можливості їх розголошення.

6.15 Обслуговуючий персонал повинен приділяти особливу увагу і надавати необхідну допомогу споживачам (гостям) з обмеженими фізичними можливостями, в тому числі інвалідам.

6.16 Адміністративний персонал повинен знати потреби і очікування споживачів (гостей) і методи роботи з претензіями та скаргами.

6.17 На додаток до загальних вимог до персоналу різних груп в сфері послуг громадського харчування пред'являються конкретні вимоги, представлені в таблиці А. 1 додатка А.

Додаток А (рекомендований)

Таблиця А. 1 - Конкретні вимоги до персоналу різних груп в сфері послуг громадського

Вимоги до персоналу

Персонал повинен знати:

- принципи управління виробничо-господарської і торгів о-обслуговуючою діяльністю підприємства громадського харчування,

- організацію забезпечення підприємства матеріальними і фінансовими ресурсами, необхідними для функціонування, рентабельності і просування підприємства громадського харчування,

- організацію розстановки персоналу з урахуванням його спеціальності і кваліфікації, досвіду роботи, особистісних якостей,

- іностранньш мова (англійська та / або відповідний спеціалізації підприємства) в межах розмовного мінімуму і професійної термінології

Персонал повинен вміти:

- управляти виробничо-господарської і торгів о-обслуговуючою діяльністю підприємства харчування, в т.ч. виробництвом продукції, системи управління якістю та безпеки продукції, обслуговуванням споживачів, маркетингом документообігом та ін .;

- організовувати забезпечення підприємства матеріальними і фінансовими ресурсами, необхідними для функціонування, рентабельності і просування підприємства,

- організовувати розстановку персоналу з урахуванням його спеціальності, кваліфікації, досвіду роботи, особисто ки якост ств,

- делегувати повноваження з організації, функціонування та контролю діяльності підприємства громадського харчування,

- контролювати забезпечення ефективності діяльності бізнес-процесів, виробництва, впровадження сучасної технології, методів і форм обслуговування,

- розробляти коригувальні дії та заходи, оцінювати результати діяльності підприємства.

Продовження таблиці А. 1

Вимоги до персоналу 1 Можливі

- контролювати дотримання інструкцій по техніці безпеки, вимог охорони праці, пожежної безпеки, санітарного стану,

- організовувати евакуацію споживачів з підприємства в надзвичайних ситуаціях, забезпечення виклику екстрених служб (міліції, швидкої допомоги, пожежної служби)

Персонал повинен знати:

-принципи організації технологічного процесу на підприємстві,

- рецептури та технології продукції громадського харчування, порядок складання меню, методики визначення норм відходів і втрат сировини (продуктів), в т. ч взаємозамінність продуктів, сполучуваність страв,

- вимоги до якості напівфабрикатів, страв, кулінарних виробів,

- правила розробки та оформлення технологічних документів на нову і фірмову продукцію з урахуванням сучасних тенденцій, стандартів організації на виготовлену продукцію і надані послуги громадського харчування,

- правила проведення органолептичної оцінки і бракеражу продукції громадського харчування Персонал повинен вміти:

-організовувати процес виробництва продукції громадського харчування,

- розробляти рецептури і технологію продукції громадського харчування, визначати відходи і втрати сировини (продуктів), складати меню,

- розробляти і оформляти технологічні документи на нову і фірмову продукцію з урахуванням сучасних тенденцій,

- розробляти стандарти організації на ізготовляе1 «уто продукцію і надані послуги громадського харчування,

- організовувати та проводити органолептическую оцінку і бракераж продукції громадського харчування,

- контролювати дотримання персоналом технології виробництва продукції громадського харчування, умов її зберігання та термінів придатності, умов реалізації (подання, відпустки) страв і виробів в зал і на винос;

- контролювати роботу виробничого персоналу відповідно до вимог внутрішніх документів підприємства,

- брати участь в удосконаленні технології і рецептури продукції громадського харчування

Інженер (технік) -технолог, технолог, менеджер з виробництва

Продовження таблиці А. 1

Вимоги до персоналу

Персонал повинен знати:

- принципи організації складського господарства в сфері громадського харчування, в т. ч організації забезпечення підприємства матеріальними ресурсами,

- порядок приймання продовольчого (харчової сировини), харчових продуктів і напівфабрикатів за кількістю і якістю вимоги маркування продуктів, що надходять,

- вимоги доброякісності товарів і їх маркування і основні критерії безпеки харчової сировини,

- стандарти і технічні умови на зберігається продовольче (харчове) сировину, харчові продукти напівфабрикати;

- порядок організації складського зберігання (методи зберігання, режими зберігання),

- види, сортність та інші якісні характеристики продовольчого (харчового) сировини, харчових продуктів, напівфабрикатів і норми їх витрати;

- порядок і принципи організації вантажно-розвантажувальних робіт,

- документи з обліку товарів при зберіганні (положення, інструкції, рекомендації, інші методичні матеріали),

- правила проведення інвентаризацій,

- правила експлуатації холодильного та складського обладнання, призначеного для зберігання продовольчого (харчового) сировини, напівфабрикатів і готової продукції.

Персонал повинен вміти:

- керувати роботою складу з приймання, зберігання та відпуску товарів, їх розміщення,

- приймати продовольче (харчове) сировину, харчові продукти і напівфабрикати за кількістю і якістю, розподіляти його на зберігання в складських приміщеннях,

- забезпечувати збереження складованих товарів, дотримання вимог при зберіганні продовольчої (харчової сировини), харчових продуктів і напівфабрикатів, супутніх і витратних матеріалів (умови і терміни їх придатності, температурні режими, товарне сусідство при розміщенні на стелажах, підтоварниках верб камерах);

-вести обліково-звітну документацію складських операцій,

-правильно експлуатувати холодильне та складське обладнання;

Вимоги до персоналу

- здійснювати відбір і розстановку працівників залу, брати участь в їх тренінгах і навчанні;

- нести відповідальність за підготовку залу до обслуговування, за дотримання режиму роботи підприємства, за підтримання належного порядку в залі:

-здійснювати контроль за якістю обслуговування споживачів офіціантами і барменами;

- організовувати обслуговування літніх і інвалідів в залах підприємств громадського харчування;

- аналізувати результати діяльності підприємства з організації обслуговування споживачів (гостей), розробляти пропозиції щодо вдосконалення процесу обслуговування гостей:

- організовувати евакуацію споживачів з підприємства в надзвичайних ситуаціях

Метрдотель, менеджер залу, менеджер бару

Персонал повинен знати:

- правила ресторанного етикету при зустрічі, вітанні споживачів і прощанні з ними;

- асортимент реалізованої продукції ресторанного господарства, в т. ч. фірмових страв, особливості оформлення та правила їх подачі, і винну карту (чайну, кавову, десертну карти);

- іноземна мова (англійська та / або відповідний спеціалізації підприємства) в межах розмовного мінімуму і професійну термінологію (для персоналу підприємств громадського харчування відповідного формату);

- розташування засобів протипожежного захисту та сигналізації і правила користування ними;

- номера телефонів термінового виклику служб екстреної допомоги, служб виклику таксі, служб екстреного виклику і т.п.

Персонал должон вміти:

- інформувати споживачів (гостей) про послуги, що надаються, в тому числі про особливості кухні, меню, винній карті, системах оплати рахунків і т.п .:

- супроводжувати споживачів до столів з урахуванням їх побажань і надавати допомогу в розміщенні гостей за столом;

- надавати консультації споживачам при виборі страв і напоїв;

- брати участь в розгляді претензії споживачів та вирішенні конфліктних ситуацій зі споживачами в рамках посадових інструкцій;

• приймати замовлення на бронювання столів та на реалізацію продукції на винос;

- забезпечувати в залі доброзичливу атмосферу, пов'язану з обслуговуванням;

- надавати допомогу при обслуговуванні людей похилого та інвалідів в залах підприємств громадського харчування;

- проводити евакуацію споживачів з підприємства в надзвичайних ситуаціях

Адміністратор зала.хозяйка зала.хостес

Вимоги до персоналу

Персонал повинен знати:

- правила обслуговування споживачів, основні правила етикету, правила сервірування столу:

- види і призначення столового посуду, приборів, столової білизни, що застосовуються при обслуговуванні споживачів;

- особливості приготування та подачі страв, виробів і напоїв, в т. ч. фірмових, національних (етнічних) страв;

- правила і черговість подачі страв, напоїв, вимоги до їх оформлення і температури подачі, відповідність асортименту алкогольних напоїв характеру і черговості поданих страв;

- особливості обслуговування спеціальних заходів в залах підприємств громадського харчування і при виїзному обслуговуванні, а також особливості обслуговування окремих контингентів споживачів;

- характеристики страв і виробів, включених в меню і характеристики напоїв, включених в винну карту:

іноземна мова (англійська та / або відповідний спеціалізації підприємства) в межах розмовного мінімуму і професійної термінології (для персоналу підприємств відповідного формату):

- форми розрахунків зі споживачами, в т. ч. платіжними картами:

пристрій і правила експлуатації контрольно-касового обладнання, порядок оформлення рахунків і розрахунку по них із споживачами;

- ознаки платоспроможності державних грошових знаків, порядок отримання, зберігання і видачі грошових коштів при здійсненні готівкових грошових розрахунків і порядок розрахунків з використанням платіжних карт.

Персонал повинен вміти:

- готувати зали до обслуговування (для помічників офіціантів) і сервірувати столи:

обслуговувати і дотримуватися правил обслуговування споживачів (гостей) в залах, при виїзному обслуговуванні, в номерах засобів розміщення і т.п .;

- дотримуватися основних правил етикету при зустрічі і вітанні споживачів, розміщенні їх за столом, обслуговуванні гостей та прощанні з ними:

дотримуватися особливості обслуговування спеціальних заходів в залах підприємств громадського харчування і при виїзному обслуговуванні, а також особливості обслуговування окремих контингентів споживачів;

- пропонувати споживачам страви, вироби, напої, включені в меню і винну карту, надавати коротку інформацію про них в процесі обслуговування, надавати допомогу при виборі;

- здійснювати прийом замовлення на страви, вироби, наліткі:

- здійснювати подачу страв і напоїв споживачам (гостям) у встановленій послідовності і черговості:

- прибирати використану столовий посуд і прилади зі столів, замінювати скатертини, серветки, попільнички:

Гост 30524 2013 послуги громадського харчування вимоги до персоналу

Послуги громадського харчування

ВИМОГИ ДО ПЕРСОНАЛУ

Services of public catering. Requirements tо the personnel

Дата введення 2016-01-01

Цілі, основні принципи та основний порядок проведення робіт з міждержавної стандартизації встановлені ГОСТ 1.0-92 "Міждержавна система стандартизації. Основні положення" та ГОСТ 1.2-2009 "Міждержавна система стандартизації. Стандарти міждержавні, правила і рекомендації з міждержавної стандартизації. Правила розробки, прийняття, застосування, відновлення і скасування "

1 РОЗРОБЛЕНО Відкритим акціонерним товариством "Всеросійський науково-дослідний інститут сертифікації" (ВАТ "ВНИИС")

2 ВНЕСЕНО Федеральним агентством з технічного регулювання і метрології

3 ПРИЙНЯТИЙ Міждержавною радою по стандартизації, метрології та сертифікації (протокол від 14 листопада 2013 р N 44)

Скорочене найменування країни по МК (ISO 3166) 004-97

Скорочене найменування національного органу по стандартизації

Мінекономіки Республіки Вірменія

Держстандарт Республіки Білорусь

4 Наказом Федерального агентства з технічного регулювання і метрології від 22 листопада 2013 р N 1674-ст міждержавний стандарт ГОСТ 30524-2013 введений в дію в якості національного стандарту Російської Федерації з 1 січня 2016 р

5 ВВЕДЕНО ВПЕРШЕ

6 ПЕРЕВИДАННЯ. Май 2016 р

Цей стандарт встановлює загальні мінімальні вимоги до персоналу підприємств громадського харчування різних типів будь-яких організаційно-правових форм і форм власності.

У цьому стандарті використано посилання на такий стандарт:

У цьому документі використано терміни по ГОСТ 31985, а також такі терміни та визначення:

3.1 бармен: Працівник, який обслуговує споживачів за барною стійкою і в залі, що займається виготовленням і подачею алкогольних, слабоалкогольних, гарячих та інших напоїв, а також нескладних страв і закусок.

3.2 бариста: Фахівець з якості кави, його зберігання, виготовлення та подачі споживачам.

3.3 буфетник: Працівник, який обслуговує споживачів за буфетної стійкою і в буфеті, що займається виготовленням і відпусткою нескладних страв, закусок і напоїв.

3.4 гардеробник: Працівник, зайнятий виконанням основних функцій з обслуговування споживачів (гостей) в гардеробі підприємства громадського харчування.

3.5 директор (керуючий, менеджер, завідувач) ресторану, кафе, бару, їдальні та підприємств інших типів: Фахівець, який займається організаційними питаннями діяльності підприємства громадського харчування.

3.6 завідувач виробництвом (керуючий виробництвом, шеф-кухар, шеф-кондитер, начальник цеху, заступник завідувача виробництвом, су-шеф, заступник начальника цеху): Спеціаліст з організації виробничої діяльності, який здійснює організацію технологічного процесу, підбір і розстановку кадрів.

3.7 інженер (технік) - технолог (технолог, менеджер з виробництва): Спеціаліст, який здійснює контроль за дотриманням технологічного процесу і розробку технічних документів на підприємстві, а також контроль за їх впровадженням, використанням та дотриманням.

3.8 калькулятор: Спеціаліст по калькуляції витрат, включаючи розрахунок витрат, цін, собівартості продукції і т.п.

3.9 касир: Працівник, який займається виконанням касових операцій і розрахунків з споживачами.

3.10 кондитер: Працівник, який займається виготовленням борошняних кондитерських і булочних виробів і десертів.

3.11 метрдотель (адміністратор залу): Працівник, який займається зустріччю споживачів в залі, що забезпечує порядок в залі і здійснює контроль за обслуговуванням споживачів офіціантами (барменами).

3.12 мийник посуду: Працівник, основним обов'язком якого є мийка (миття) посуду, інвентарю, тари ручним і механізованим способами на підприємствах громадського харчування і утримання їх в чистоті.

3.13 офіціант: Працівник, який займається обслуговуванням споживачів в залі, в тому числі сервіровкою столу, подачею страв і напоїв, розрахунками з споживачами.

3.14 пекар: Працівник, який займається випічкою борошняних напівфабрикатів і кулінарних виробів, хлібобулочних виробів, а також їх оформленням.

3.15 кухар: Працівник, який займається виготовленням напівфабрикатів, кулінарних виробів, страв і їх оформленням при відпустці (подачі) споживачам.

3.16 продавець магазину (відділу) кулінарії: Працівник, який займається реалізацією кулінарних напівфабрикатів, кулінарних, хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів.

3.17 працівник підприємства швидкого обслуговування (працівник сервісної бригади): Багатоцільовий працівник, що займається виготовленням і відпусткою (реалізацією) нескладних страв і напоїв і обслуговуванням споживачів в підприємствах швидкого обслуговування, буфетах, кафетеріях.

3.18 сомельє: Спеціаліст по класифікації, якості і вибору вин, їх зберігання та подачі споживачам.

3.19 прибиральник (стюард): Працівник, основним обов'язком якого є прибирання приміщень підприємства громадського харчування і їх утримання в належному санітарному стані.

3.20 швейцар: Працівник, основним обов'язком якого є зустріч споживачів (гостей) у вхідній зоні підприємства громадського харчування.

4 Класифікація персоналу підприємств громадського харчування

4.1 Персонал підприємств громадського харчування поділяють на такі основні групи:

4.2 До адміністративного персоналу підприємства громадського харчування відносяться категорії працівників, зайнятих організаційними і технологічними питаннями: директор (керуючий, менеджер, завідувач) підприємства, інженер (технік) - технолог (менеджер з виробництва), завідувач складом (старший комірник), калькулятор.

4.3 До обслуговуючому персоналу підприємства громадського харчування відносяться основні категорії працівників, зайнятих безпосереднім обслуговуванням споживачів: метрдотель (адміністратор залу, менеджер залу, менеджер бару), офіціант (бригадир офіціантів, старший офіціант, помічник офіціанта), бармен (бригадир барменів, старший бармен, помічник бармена), сомельє (завідувач винним погребом), бариста, працівник підприємства швидкого обслуговування, буфетник (старший буфетник), касир (старший касир), хостес, продавець магазину (відділу) кулінарії.

4.4 До виробничого персоналу підприємства громадського харчування відносяться основні категорії працівників, зайнятих виготовленням (виробництвом) кулінарної продукції, борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів: завідувач виробництвом, заступник завідувача виробництвом, шеф-кухар, су-шеф, начальник цеху, заступник начальника цеху, кухар ( кухар-бригадир, старший кухар, помічник кухаря, діетповар), шеф-кондитер, кондитер (кондитер-бригадир, старший кондитер, помічник кондитера), пекар, виробник харчових напівфабрикатів, кухон ний працівник (помічник по кухні).

4.5 До допоміжного персоналу підприємства громадського харчування відносяться категорії працівників, зайняті виконанням функцій обслуговування і не мають прямого відношення до виробничого процесу: гардеробник, швейцар, комірник, мийник посуду, прибиральниця (прибиральник, стюард), вантажник, кур'єр, експедитор і ін.

4.6 До персоналу служби безпеки (служби внутрішнього контролю) відносяться працівники наступних категорій: працівники служби безпеки, охоронці, сек'юріті, вахтери, контролери, сторожа. Вимоги до персоналу служби безпеки визначаються нормативними правовими актами в галузі безпеки та охорони, що діють на території держави, яка прийняла стандарт, і фірмовими стандартами роботи персоналу цієї групи конкретного підприємства громадського харчування.

5 Основні і додаткові критерії оцінки персоналу підприємств громадського харчування

5.1 Основними критеріями оцінки персоналу, які необхідно враховувати при підборі і розстановці кадрів, призначення і переміщення, є:

5.2 Додатковими критеріями оцінки менеджерів і фахівців в сфері послуг громадського харчування є:

6 Загальні вимоги до персоналу підприємств громадського харчування

6.1 Персонал підприємств громадського харчування всіх організаційно-правових форм і форм власності повинен мати професійну освіту і / або професійну підготовку (перепідготовку), досвід роботи у відповідності до займаної посади і / (або) пройти професійну підготовку, в т.ч. на робочому місці.

6.2 Персонал підприємства громадського харчування (крім допоміжного) повинен підвищувати кваліфікацію з періодичністю, встановленої нормативними правовими і нормативними документами, чинними на території держави, яка прийняла стандарт.

6.3 Персонал повинен знати і дотримуватися вимог документів, що діють на території держави, яка прийняла стандарт:

6.4 Персонал повинен знати і дотримуватися посадові інструкції, правила внутрішнього трудового розпорядку, встановлені на підприємстві.

6.5 Посадові інструкції персоналу розробляють на кожну конкретну посаду, виходячи з вимог нормативних правових актів, нормативних правових і нормативних документів, що діють на території держави, яка прийняла стандарт, а також кваліфікаційних характеристик посад спеціалістів та інших працівників з урахуванням особливостей функціонування конкретного підприємства громадського харчування.

6.6 При надходженні на роботу персонал повинен проходити обов'язковий інструктаж з метою ознайомлення з правилами надання послуг громадського харчування на конкретному підприємстві громадського харчування.

6.7 Персонал підприємства громадського харчування повинен забезпечувати безпеку життя і здоров'я споживачів (гостей), а також збереження їх майна при перебуванні на підприємстві.

6.8 Весь персонал повинен регулярно проходити підготовку з безпечних методів роботи, в тому числі інструктажі з охорони праці, техніки безпеки і пожежної безпеки відповідно до встановлених вимог, знати і виконувати інструкції про дії в надзвичайних ситуаціях.

6.9 Персонал підприємства громадського харчування повинен дотримуватися нормативні документи, в сфері санітарно-епідеміологічного благополуччя, діючі на території держави, яка прийняла стандарт, в т.ч. правила особистої гігієни і гігієни робочих місць.

6.10 Персонал, зайнятий на роботах, пов'язаних з виготовленням, зберіганням, транспортуванням і реалізацією продовольчої сировини, харчових продуктів та продукції громадського харчування, і з обслуговуванням споживачів (гостей), повинен проходити обов'язкові попередні при вступі на роботу і періодичні медичні огляди (обстеження) в відповідно до нормативних правових актів і нормативних документів, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

6.11 Обслуговуючий і виробничий персонал підприємства громадського харчування повинен бути одягнений у відповідну формений і / або санітарний одяг і взуття встановленого для даного підприємства зразка, що знаходиться в хорошому стані, без видимих ​​забруднень, пошкоджень і помітних слідів ремонту.

6.12 Професійними етичними нормами поведінки обслуговуючого персоналу підприємства громадського харчування повинні бути: ввічливість, тактовність, доброзичливість, уважність і запобігливість у відносинах із споживачами (гостями) в межах своїх посадових обов'язків.

6.13 У ресторанах повинен працювати виробничий персонал, знайомий зі специфікою національної (етнічної) кухні.

6.14 При отриманні доступу до персональних даних споживачів (гостей) обслуговуючий персонал повинен вжити всіх заходів для виключення можливості їх розголошення.

6.15 Обслуговуючий персонал повинен приділяти особливу увагу і надавати необхідну допомогу споживачам (гостям) з обмеженими фізичними можливостями, в тому числі інвалідам.

6.16 Адміністративний персонал повинен знати потреби і очікування споживачів (гостей) і методи роботи з претензіями та скаргами.

6.17 На додаток до загальних вимог до персоналу різних груп в сфері послуг громадського харчування пред'являються конкретні вимоги, представлені в таблиці А.1 додатка А.

Додаток А (рекомендований). Конкретні вимоги до персоналу різних груп в сфері послуг громадського харчування

додаток А
(Рекомендований)

Таблиця А.1 - Конкретні вимоги до персоналу різних груп в сфері послуг громадського харчування

ГОСТ 30524-2013 ПОСЛУГИ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ. ВИМОГИ ДО ПЕРСОНАЛУ

додав: Богдан Кривошея

Дата: [20.10.2016]

ГОСТ 30524-2013 ПОСЛУГИ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ. ВИМОГИ ДО ПЕРСОНАЛУ

Services of public catering. Requirements to the personnel

Дата введення - 1 січня 2016 р

Цілі, основні принципи та основний порядок проведення робіт з міждержавної стандартизації встановлені ГОСТ 1.0-92 "Міждержавна система стандартизації. Основні положення" та ГОСТ 1.2-2009 "Міждержавна система стандартизації. Стандарти міждержавні, правила і рекомендації з міждержавної стандартизації. Правила розробки, прийняття, застосування, відновлення і скасування "

Цей стандарт встановлює загальні мінімальні вимоги до персоналу підприємств громадського харчування різних типів будь-яких організаційно-правових форм і форм власності.

Положення цього стандарту можуть бути використані при підборі і розстановці кадрів, проведенні атестації, присвоєння кваліфікації, розробці посадових інструкцій і стандартів роботи персоналу сфери послуг громадського харчування.

У цьому стандарті використано посилання на такий стандарт:

ГОСТ 31985-2013 Послуги громадського харчування. терміни та визначення

Примітка - При користуванні справжнім стандартом доцільно перевірити дію посилальних стандартів в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання і метрології в мережі "Інтернет" або по щорічному інформаційному покажчику "Національні стандарти", який опублікований станом на 1 січня поточного року, і за випусками щомісячного інформаційного покажчика "Національні стандарти" за поточний рік. Якщо контрольний стандарт замінений (змінений), то при користуванні справжнім стандартом слід керуватися заміняє (зміненим) стандартом. Якщо контрольний стандарт скасований без заміни, то положення, в якому дано посилання на нього, застосовується в частині, що не зачіпає це посилання.

У цьому документі використано терміни по ГОСТ 31985, а також такі терміни та визначення:

3.1 бармен: Працівник, який обслуговує споживачів за барною стійкою і в залі, що займається виготовленням і подачею алкогольних, слабоалкогольних, гарячих та інших напоїв, а також нескладних страв і закусок.

3.2 бариста: Фахівець з якості кави, його зберігання, виготовлення та подачі споживачам.

3.3 буфетник: Працівник, який обслуговує споживачів за буфетної стійкою і в буфеті, що займається виготовленням і відпусткою нескладних страв, закусок і напоїв.

3.4 гардеробник: Працівник, зайнятий виконанням основних функцій з обслуговування споживачів (гостей) в гардеробі підприємства громадського харчування.

3.5 директор (керуючий, менеджер, завідувач) ресторану, кафе, бару, їдальні та підприємств інших типів: Фахівець, який займається організаційними питаннями діяльності підприємства громадського харчування.

3.6 завідувач виробництвом (керуючий виробництвом, шеф-кухар, шеф-кондитер, начальник цеху, заступник завідувача виробництвом, су-шеф, заступник начальника цеху): Спеціаліст по організації виробничої діяльності, який здійснює організацію технологічного процесу, підбір і розстановку кадрів.

3.7 інженер (технік) - технолог (технолог, менеджер з виробництва): Спеціаліст, який здійснює контроль за дотриманням технологічного процесу і розробку технічних документів на підприємстві, а також контроль за їх впровадженням, використанням та дотриманням.

3.8 калькулятор: Спеціаліст по калькуляції витрат, включаючи розрахунок витрат, цін, собівартості продукції і т.п.

3.9 касир: Працівник, який займається виконанням касових операцій і розрахунків з споживачами.

3.10 кондитер: Працівник, який займається виготовленням борошняних кондитерських і булочних виробів і десертів.

3.11 метрдотель (адміністратор залу): Працівник, який займається зустріччю споживачів в залі, що забезпечує порядок в залі і здійснює контроль за обслуговуванням споживачів офіціантами (барменами).

3.12 мийник посуду: Працівник, основним обов'язком якого є мийка (миття) посуду, інвентарю, тари ручним і механізованим способами на підприємствах громадського харчування і утримання їх в чистоті.

3.13 офіціант: Працівник, який займається обслуговуванням споживачів в залі, в тому числі сервіровкою столу, подачею страв і напоїв, розрахунками з споживачами.

3.14 пекар: Працівник, який займається випічкою борошняних напівфабрикатів і кулінарних виробів, хлібобулочних виробів, а також їх оформленням.

3.15 кухар: Працівник, який займається виготовленням напівфабрикатів, кулінарних виробів, страв і їх оформленням при відпустці (подачі) споживачам.

3.16 продавець магазину (відділу) кулінарії: Працівник, який займається реалізацією кулінарних напівфабрикатів, кулінарних, хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів.

3.17 працівник підприємства швидкого обслуговування (працівник сервісної бригади): Багатоцільовий працівник, що займається виготовленням і відпусткою (реалізацією) нескладних страв і напоїв і обслуговуванням споживачів в підприємствах швидкого обслуговування, буфетах, кафетеріях.

3.18 сомельє: Спеціаліст по класифікації, якості і вибору вин, їх зберігання та подачі споживачам.

3.19 прибиральник (стюард): Працівник, основним обов'язком якого є прибирання приміщень підприємства громадського харчування і їх утримання в належному санітарному стані.

3.20 швейцар: Працівник, основним обов'язком якого є зустріч споживачів (гостей) у вхідній зоні підприємства громадського харчування.

4 Класифікація персоналу підприємств громадського харчування

4.1 Персонал підприємств громадського харчування поділяють на такі основні групи:

4.2 До адміністративного персоналу підприємства громадського харчування відносяться категорії працівників, зайнятих організаційними і технологічними питаннями: директор (керуючий, менеджер, завідувач) підприємства, інженер (технік) - технолог (менеджер з виробництва), завідувач складом (старший комірник), калькулятор.

4.3 До обслуговуючому персоналу підприємства громадського харчування відносяться основні категорії працівників, зайнятих безпосереднім обслуговуванням споживачів: метрдотель (адміністратор залу, менеджер залу, менеджер бару), офіціант (бригадир офіціантів, старший офіціант, помічник офіціанта), бармен (бригадир барменів, старший бармен, помічник бармена), сомельє (завідувач винним погребом), бариста, працівник підприємства швидкого обслуговування, буфетник (старший буфетник), касир (старший касир), хостес, продавець магазину (відділу) кулінарії.

4.4 До виробничого персоналу підприємства громадського харчування відносяться основні категорії працівників, зайнятих виготовленням (виробництвом) кулінарної продукції, борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів: завідувач виробництвом, заступник завідувача виробництвом, шеф-кухар, су-шеф, начальник цеху, заступник начальника цеху, кухар ( кухар - бригадир, старший кухар, помічник кухаря, діетповар), шеф-кондитер, кондитер (кондитер-бригадир, старший кондитер, помічник кондитера), пекар, виробник харчових напівфабрикатів, кухо ний працівник (помічник по кухні).

4.5 До допоміжного персоналу підприємства громадського харчування відносяться категорії працівників, зайняті виконанням функцій обслуговування і не мають прямого відношення до виробничого процесу: гардеробник, швейцар, комірник, мийник посуду, прибиральниця (прибиральник, стюард), вантажник, кур'єр, експедитор і ін.

4.6 До персоналу служби безпеки (служби внутрішнього контролю) відносяться працівники наступних категорій: працівники служби безпеки, охоронці, сек'юріті, вахтери, контролери, сторожа. Вимоги до персоналу служби безпеки визначаються нормативними правовими актами в галузі безпеки та охорони, що діють на території держави, яка прийняла стандарт, і фірмовими стандартами роботи персоналу цієї групи конкретного підприємства громадського харчування.

5 Основні і додаткові критерії оцінки персоналу підприємств громадського харчування

5.1 Основними критеріями оцінки персоналу, які необхідно враховувати при підборі і розстановці кадрів, призначення і переміщення, є:

- рівень професійної підготовки та кваліфікація, в тому числі теоретичні знання, практичні навички та вміння відповідно до встановлених вимог;

- знання і дотримання посадових інструкцій і правил внутрішнього трудового розпорядку підприємства (організації);

- знання питань забезпечення безпеки життя і здоров'я споживачів (гостей), збереження їх майна і охорони навколишнього середовища в підприємствах громадського харчування в межах своїх посадових обов'язків і вміння застосовувати їх в практичній діяльності;

- знання і дотримання інструкцій і правил поведінки і роботи в надзвичайних ситуаціях і вміння надавати допомогу споживачам (гостям) в звичайних і надзвичайних ситуаціях;

- знання і дотримання вимог санітарії, правил особистої гігієни і гігієни робочого місця;

- знання і дотримання правил охорони праці та техніки безпеки, вимог пожежної безпеки.

5.2 Додатковими критеріями оцінки менеджерів і фахівців в сфері послуг громадського харчування є:

- знання і дотримання нормативних правових актів у сфері трудових відносин та адміністративних правопорушень, що діють на території держави, яка прийняла стандарт;

- знання основ нормативних правових актів у сфері послуг громадського харчування, інших нормативно-правових та нормативних документів, що стосуються професійної діяльності, що діють на території держави, яка прийняла стандарт;

- знання вимог нормативних і технічних документів на послуги та продукцію громадського харчування;

- знання і володіння професійною термінологією в сфері послуг громадського харчування згідно з нормативними правовими актами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт;

- володіння іноземною мовою в обсязі, необхідному для спілкування зі споживачами (гостями);

- знання і дотримання професійної етики;

- володіння правилами ресторанного етикету при спілкуванні зі споживачами (гостями);

- здатність до організації діяльності підприємств громадського харчування і керівництву персоналом (для адміністративного персоналу);

- здатність керувати конфліктними ситуаціями;

- вміння правильно розподіляти обов'язки і визначати ступінь відповідальності підлеглих;

- наявність навичок комунікації;

- знання основ менеджменту послуг громадського харчування.

6 Загальні вимоги до персоналу підприємств громадського харчування

6.1 Персонал підприємств громадського харчування всіх організаційно-правових форм і форм власності повинен мати професійну освіту і / або професійну підготовку (перепідготовку), досвід роботи у відповідності до займаної посади і / (або) пройти професійну підготовку, в т.ч. на робочому місці.

Ступінь підготовки персоналу повинна відповідати рівню надаваних послуг громадського харчування та типом підприємства громадського харчування.

6.2 Персонал підприємства громадського харчування (крім допоміжного) повинен підвищувати кваліфікацію з періодичністю, встановленої нормативними правовими і нормативними документами, чинними на території держави, яка прийняла стандарт.

Адміністрація підприємства громадського харчування повинна розробляти систему заходів щодо вдосконалення знань, підвищення кваліфікації та професійної майстерності персоналу з урахуванням його теоретичної підготовки, практичних навичок і умінь.

6.3 Персонал повинен знати і дотримуватися вимог документів, що діють на території держави, яка прийняла стандарт:

- нормативних правових актів у сфері трудового законодавства і адміністративні правопорушення;

- нормативних правових документів в сфері надання послуг громадського харчування;

- нормативних і технічних документів, що стосуються його професійної діяльності.

6.4 Персонал повинен знати і дотримуватися посадові інструкції, правила внутрішнього трудового розпорядку, встановлені на підприємстві.

6.5 Посадові інструкції персоналу розробляють на кожну конкретну посаду, виходячи з вимог нормативних правових актів, нормативних правових і нормативних документів, що діють на території держави, яка прийняла стандарт, а також кваліфікаційних характеристик посад спеціалістів та інших працівників з урахуванням особливостей функціонування конкретного підприємства громадського харчування.

Посадові інструкції повинні містити функціональні обов'язки, права і кваліфікаційні вимоги до персоналу.

6.6 При надходженні на роботу персонал повинен проходити обов'язковий інструктаж з метою ознайомлення з правилами надання послуг громадського харчування на конкретному підприємстві громадського харчування.

6.7 Персонал підприємства громадського харчування повинен забезпечувати безпеку життя і здоров'я споживачів (гостей), а також збереження їх майна при перебуванні на підприємстві.

6.8 Весь персонал повинен регулярно проходити підготовку з безпечних методів роботи, в тому числі інструктажі з охорони праці, техніки безпеки і пожежної безпеки відповідно до встановлених вимог, знати і виконувати інструкції про дії в надзвичайних ситуаціях.

6.9 Персонал підприємства громадського харчування повинен дотримуватися нормативні документи, в сфері санітарно-епідеміологічного благополуччя, діючі на території держави, яка прийняла стандарт, в т.ч. правила особистої гігієни і гігієни робочих місць.

6.10 Персонал, зайнятий на роботах, пов'язаних з виготовленням, зберіганням, транспортуванням і реалізацією продовольчої сировини, харчових продуктів та продукції громадського харчування, і з обслуговуванням споживачів (гостей), повинен проходити обов'язкові попередні при вступі на роботу і періодичні медичні огляди (обстеження) в відповідно до нормативних правових актів і нормативних документів, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

6.11 Обслуговуючий і виробничий персонал підприємства громадського харчування повинен бути одягнений у відповідну формений і / або санітарний одяг і взуття встановленого для даного підприємства зразка, що знаходиться в хорошому стані, без видимих ​​забруднень, пошкоджень і помітних слідів ремонту.

Виробничому персоналу забороняється з'являтися в приміщенні для споживачів в технологічному одязі, якщо це не пов'язано з виконанням ним прямих обов'язків.

Працівники підприємства громадського харчування на форменому одязі можуть носити службовий значок (бейдж) із зазначенням імені / прізвища та посади на державній мові і емблемою (торговим знаком) підприємства.

6.12 Професійними етичними нормами поведінки обслуговуючого персоналу підприємства громадського харчування повинні бути: ввічливість, тактовність, доброзичливість, уважність і запобігливість у відносинах із споживачами (гостями) в межах своїх посадових обов'язків.

6.13 У ресторанах повинен працювати виробничий персонал, знайомий зі специфікою національної (етнічної) кухні.

Обслуговуючий персонал ресторанів повинен знати особливості обслуговування споживачів (гостей) іноземних держав, правила міжнародного етикету, володіти іноземною мовою в обсязі, необхідному для спілкування зі споживачами (гостями).

6.14 При отриманні доступу до персональних даних споживачів (гостей) обслуговуючий персонал повинен вжити всіх заходів для виключення можливості їх розголошення.

6.15 Обслуговуючий персонал повинен приділяти особливу увагу і надавати необхідну допомогу споживачам (гостям) з обмеженими фізичними можливостями, в тому числі інвалідам.

6.16 Адміністративний персонал повинен знати потреби і очікування споживачів (гостей) і методи роботи з претензіями та скаргами.

6.17 На додаток до загальних вимог до персоналу різних груп в сфері послуг громадського харчування пред'являються конкретні вимоги, представлені в таблиці А.1 додатка А.

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (Пока оценок нет)
Загрузка...
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

− 1 = 2

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

map